Viêc tan chảy của kem là hết sức bình thường trong tự nhiên , cũng như băng vậy khi gặp nhiêt độ cao băng sẽ bị tan chảy dần dần thành nước .
Kem là một món ăn tráng miệng được làm từ chất béo , sữa với đường , các chất ổn định. Tổ hợp này kết hợp với nhau khi làm lạnh ở nhiệt độ thấp sẽ hình thành nên kem .
Trong quá trình làm đông, các tinh thể đá được hình thành nhờ có thành phần chất béo trong đó . Như vậy việc kiểm soát chất béo là một điều quan trọng.
Tại sao mỗi loại kem khác nhau có mức độ tan chảy khác nhau
Kem là một sản phẩm hấp dẫn và cực kỳ phức tạp dưới cấu trúc vi mô được quan sát bằng kính hiển vi. Kem đông lạnh bao gồm tinh thể đá, các tế bào khí, mạng lưới chất béo và tất cả được bao quanh bởi pha không đông.
Trong kem, các tinh thể béo đơn lẻ sẽ kết hợp với protein.
Mạng lượng chất béo càng nhiều trong kem thì sự tan chảy diễn ra chậm hơn. Ví dụ kem có hàm lượng chất béo 10% với một loại kem có hàm lượng chất béo 14% kết quả chúng ta thấy được là kem có hàm lượng chất béo 14% sẽ lâu tan chảy hơn .
Trong nghiên cứu cảm quan,thường rất khó phân biệt được tốc độ tan chảy . Vì chúng ta thưởng thức kem trong miệng nên không nhận biết được độ tan chảy thế nào .
Miệng là môi trường nóng hơn hẳn môi trường bên ngoài , gần nhưu khi ta ăn, các hoạt động của miệng, lưỡi, răng diễn ra cộng với nhiệt độ cao trong không gian hẹp làm kem tan chảy .Tuyến nước bọt và enzyme là tác chất phá vỡ cấu trúc kem và phân hủy hoặc hoà tan các thành phần trong kem rất nhanh.
Bạn có thể thấy được sự tan chảy kem là quy trình hóa học rõ ràng . Vì thế nên yêu cầu của các nhà sản xuất kem là phải giữ kem tan chảy chậm để không làm ảnh hưởng chất lượng kem trong quá trình vận chuyển .
Trên đây là những chia sẽ của Goofoo về hiện tượng tan chảy của kem , các bạn có thể vào đây để tham khao rất nhiều loại kem và thông tin bổ ích nhé
